Por: Laura Kohan. Con la excusa de las Navidades, medio planeta se pone de acuerdo para desempolvar sus mejores recetas y multiplicar el contenido de sus despensas. Se inicia así un maratón gastronómico que para muchos empieza con las comidas de empresa y termina, roscón mediante, con la celebración de Reyes.
En cada rincón del globo las tradiciones e ingredientes van variando, pero hay un común denominador en muchos hogares del Primer Mundo: en la preparación de los menús no se escatiman ni gastos ni calorías. Por eso, muchos comenzarán el nuevo año regalándole unos kilos a la báscula, sufriendo los conocidos atascos intestinales o con la sensación de que su organismo no está funcionando todo lo bien que debiera. La consecuencia posterior es que las defensas se debilitan, nuestros niveles de energía bajan y se reabren las puertas para que entren resfriados y gripes.
Parece casi una ecuación inevitable: cuanto más fríos se tornan los días, más grasientas tienen que ser las comidas. Quizás por eso algunas gastronomías transforman estas fechas en auténticos festivales de colesterol donde los estragos para el organismo van a costar varios meses en ser solucionados. Y más si pensamos que en estos menús de lujo no tienen casi presencia los productos frescos, cargados de vitaminas y enzimas.
Una de las claves para sobrevivir a estas fiestas sin renunciar a nuestra dosis de placer consiste en dedicarnos un día de fruta y ensaladas después de cada día de excesos. Pero existe otra posibilidad: inspirarnos en las tradiciones navideñas del mundo, algunas de ellas con verdaderas sorpresas de sabiduría nutricional.
Menús de importación
Aunque parezca imposible, entre tanta proteína animal, grasa saturada, azúcar y alcohol, existen en el mundo combinaciones equilibradas que nos permiten disfrutar de una noche de gourmet sin dejar de cuidar nuestra salud.
Coinciden ciertas culturas anglosajonas, como la americana, la australiana o la canadiense, en el uso de ingredientes muy de la estación, como la calabaza, una verdura que en nuestro país utilizamos poco en los menús navideños. Por su contenido en caroteno, licopeno, vitamina C o ácido fólico, la calabaza es un ingrediente imprescindible que da muchísimo juego culinario. Podemos tomarla cruda en ensalada, convertida en una sofisticada crema coronada con unos chips de verduras, como parte de un risotto con alcachofas y puerro o, incluso, en forma de gnocchi con una salsa de espinacas.
La verdura que sí está presente en muchos recetarios españoles de Navidad es la lombarda, que se sirve con piñones y pasas o manzana. Así lo hacen en Dinamarca o Islandia, donde la comen estofada, o en Noruega, donde se toma agridulce. Otro ejemplo de menú sano lo encontramos en Chequia, país en el que toman de primero sopa de pescado o de guisantes y, de segundo, pescado servido con una ensalada de patatas y verduras.
En Finlandia encontramos algunos de los postres menos azucarados, como la sopa de frutas secas o los panecillos karelian, elaborados con centeno y agua, y rellenos de una crema de arroz.
A nadie se le escapa que, en muchos aspectos, la gastronomía de Estados Unidos es bastante cuestionable, pero también allí encontramos ideas sanas e importables, como su salsa de arándanos, que nos va a revitalizar si la elaboramos con sirope de arce en lugar de azúcar.
Bajando hacia el sur, podemos tomar prestada de México su ensalada de Nochebuena, hecha con remolacha cocida, rábano, manzana, plátano, naranja, granada, cacahuetes y piñones. Y si buscamos una bebida original, deberíamos arriesgarnos con la leche de amapolas típica de Lituania, que se prepara con semillas de amapola, agua y miel.
Los dulces menos peligrosos
Elegir los dulces menos dañinos en estas fechas no es fácil, pero repasando sus ingredientes vemos que hay alternativas más recomendables que otras. En el caso de los turrones, deberíamos descartar los de yema –muy ricos en grasas saturadas– y elegir los duros o blandos de toda la vida, pues al elaborarse con clara de huevo, están libres de colesterol. Tampoco llevan harinas refinadas ni mantequilla, al igual que el mazapán, aunque contienen cantidades industriales de azúcar. Claro que si hay un dulce peligroso son los polvorones, dado que muchos se preparan con la nociva manteca de cerdo.
Lo más imitable en materia de postres de nuestros vecinos europeos es su inteligente uso de las especias. Entre ellas destacan la canela, el clavo, el cardamono, el jengibre o la nuez moscada. Esta última forma parte de galletas, tartas y panes navideños clásicos en gran parte de la geografía del norte del continente. Y, puestos a imitar, deberíamos observar ciertas culturas orientales que, en muchas de sus celebraciones emblemáticas, sirven enormes bandejas con una selección de frutas secas de calidad como dátiles frescos, higos y ciruelas, entre otras. Aunque si queremos darle a nuestro postre un toque personal, una buena idea es rellenarlo con una pasta en la que sean protagonistas los frutos secos picados, el requesón o yogur espeso y unas gotas de agua de azahar o rosas.
Los ingleses, por su parte, elaboran un postre muy original llamado triffle, que consiste en poner en un bol transparente tres o cuatro capas de diferentes texturas como gelatina, mermelada, natillas, nata, bizcocho o fruta en almíbar. Éste es un postre sencillo y visualmente espectacular que podría personalizarse utilizando ingredientes más ligeros y sin sacarosa. Nata de soja, mermelada con sirope de agave o maltas, chocolate de algarroba o agar agar podrían ser algunos de los ingredientes del nuestro.
Frutas con personalidad
Buscando el mejor postre de todos, nos viene a la cabeza una pregunta: ¿qué tal si ponemos fruta? Posiblemente, muchos descartarán esta sugerencia por parecerles poco glamurosa para una fiesta tan importante, pero esa noche será igual de especial si recurrimos a frutas exóticas o a aquéllas que durante el año descartamos por ser muy caras o por no saber qué hacer con ellas.
La idea sería pelarlas, regarlas con zumo de limón y cortarlas en formas diferentes, creando con todas ellas unas composiciones originales como, por ejemplo, un cuerno de la abundancia o, incluso, un pastel crudívoro formando capas de diferentes colores. Un auténtico placer para el sentido de la vista y una fiesta de vitaminas para nuestro sistema inmunitario. Sin duda, ésta sería la mejor forma de concluir unas celebraciones familiares, ya que no hay mejor regalo para nuestros seres queridos que mimar su salud y sus sentidos con alimentos saludables.
Laura Kohan es coaching nutricional, cocinera bío y escritora. Su espíritu emprendedor le ha llevado a viajar por el mundo y a trabajar como cocinera en diferentes situaciones. Es autora de varios libros, como Alimentos saludables para el siglo XXI, Cocina bio de temporada invierno y Cocina bio de temporada verano (N.E.Ed Ediciones). Actualmente está escribiendo un libro sobre cocina vegana, dispone también de una web (http://www.laurakohan.com/) y de cuenta en Twitter @LauraKohan.
